庄臣，中国第一位五星级酒店的华人西餐总厨，18岁进入中国大酒店，用18年的青春谱写出一段绚烂的华章，然后带着专业、功勋与荣誉，从餐饮部经理的位置上离开，仿佛行星虽因变换轨迹而失去恒星，却得以拥抱整个宇宙。他不仅扭转了人们对厨师的偏见，也矫正了成千上万个厨师对自身价值的判断。 

　　庄臣之所以成为庄臣，就在于他那永不满足现状的自我更新的活力。从西餐到中餐、从烹饪到管理、从厨房到媒体，他一次次成功地实现了由厨师向“儒厨”、再向管理者以至美食家角色的转换。
 
　　他不仅扭转了人们对厨师的偏见，也矫正了成千上万个厨师对自身价值的判断，不难想象，这种“庄臣效应”对激发厨师的创造力与上进心，对解放餐饮业的生产力将产生多么深远的影响。 

　　韵味 

　　庄臣生长在一个音乐氛围浓厚的家庭，自小就接受了音乐方面的严格训练，“韵味”一词用在庄臣身上就像量身定做的一样，再贴切不过。 

　　韵与味，一个指音乐，一个指饮食，前人把它们搭配在一起自有其道理。庄臣常常说：“我做到今天这一步，离不开音乐。音乐能陶冶人的性情，促使人感受美、发现美、创造美，做餐饮需要这种敏锐的感觉。” 

　　在应邀参与2004年广州国际美食节的一次厨艺表演时，庄臣竟然一边炒菜一边唱起粤剧来，而且嘴里唱的与手里做的相得益彰、妙趣横生。他把厨房当成了舞台，引得围观的市民捧腹不已。 

　　用明快的音韵表现活生生的味道，体现出庄臣独有的韵味。 

　　庄臣在应邀为广州各类媒体及香港的饮食杂志长期撰写饮食专栏文章，因为拥有广博的知识、丰厚的经验、传播美食的激情，雅俗共赏的文风、游韧有余的文字功底等，读过他的文章，你能感受到味道跃然于纸上。 

　　庄臣做文章很出彩，不了解庄臣的，难以理解他哪有那么多的精力专注于写作。他确实很忙，但强烈使命感却促使他经常伏案疾书至凌晨。 

　　文如其人，文章的好坏，往往能体现一个人综合素质。 

　　读中学时他学习成绩一向不错，化学、英语、语文一直在全年级名列前茅。他天生对事物的变化充满好奇，所以他当时最喜欢的就是化学，也化了不少工夫去琢磨它，这与他后来爱钻研各式调味料、运用新的食材是一脉相承的。 

　　出道 

　　二十多年前，庄臣在人生的十字路口选择了厨师这一行。他说：“我从来没有怀疑过自己的选择，不管是今天还是明天，我都不会彻底脱离厨房。” 

　　也就是在历史的同期，广州一部分人也选择了饮食这一行，走上了资本“赢家”之路，而庄臣则踏上餐饮专家之道，他们是“食在广州”这面旗帜的不可分离的两面。 

　　在报考中国大酒店时，一位老外鼓动他说：“你们将成为中国五星级酒店的第一批西厨。”这句话，帮助他下定决心在这一领域下了锚，而且一干就是18年。 

　　1987年庄臣以厨师的身份，经考核参与了酒店管理的强化培训。1992年庄臣打破了洋人对中国五星级酒店西餐行政总厨的垄断，成为五星级酒店的第一个华人行政总厨，在当时餐饮行业引起了轰动。1993年，庄臣前往英国进修酒店管理课程。回来后，他晋升为中国大酒店饮食部经理。以此为标志，他终于成功地实现了由酒店厨房向管理高层的转变，具备了“一览众山小”的资本。 

　　功夫 

　　在人们的印象中，庄臣是做西餐的，水平再高，也只代表西餐。其实，庄臣在接触西餐前就全面接触了中餐，只不过他因西餐成名而掩盖了事情的真相。事实是，自进入中国大酒店起，他始终未放弃过对中餐的关注与研究。尤其是在担任饮食部经理后，他通过与香港顶尖名厨的交流与学习，在鲍鱼的制作上、在潮州菜的创新上、在对传统粤菜小吃如柱侯牛腩的烹饪、在对扬州炒饭的挖掘整理上，庄臣都投入全情。为做好潮州菜，他亲自到潮州选原材料、选师傅。这时，他注重细节的功夫已经练得炉火纯青。 

　　传播 

　　在广州这个包罗万象的“大厨房”，庄臣以诙谐的举止、机智的言语，将寻常的食材，佐以中西风物人情、浸于古今饮食文明，一番望、闻、问、切，不经意间便阐发出美食的微言大意。 

　　通过他，每天都会有成千上万的观众、听众、读者胃口大开；通过他，“食在广州”由概念变得具体、鲜活。他说：“在广州很多新潮的动西都与饮食分不开，但饮食行业有其自身的规律，不能盲目跟风，这也需要引导。” 

　　庄臣不仅是“食尚”的“理论家”，更是“实践家”。他不仅在业内首创“无国界美食”的概念，也是把国外品牌雪茄、红酒、咖啡等批量引入广州的先行者。 

　　上个世纪八十年代中期，庄臣就开始引入绿色、健康食品的概念，在酒店的某些餐牌上，他已经开始标示营养成分。 

　　他还经常与营养专家们一起推广新的饮食理念，提倡健康、卫生、安全的饮食习惯。 

　　庄臣还是一位社会活动家，只不过，他的一切活动都是围绕弘扬“食在广州”的饮食文化展开的。 

　　数年前，庄臣离开中国大酒店谋求更大发展，这一极具挑战性的选择，使广州少了一名天才的大厨，多了一个具有专业素养的美食家。 

　　美食家庄臣是一个浓缩着色、香、味的逗点，在适当的位置、适当的时间，被标注在“食在广州”的宏篇巨制中。庄臣属于广州、属于中国、也属于世界。庄臣不可复制！

　　美食有道非常道

　　记者：过去，我们通常用“色、香、味、型、器”来描述美食，现在则加上了一个“养”字，加与不加有多大的区别？ 

　　庄臣：食物首先是用来充饥的，然后才是好吃、好看，人们对食物态度的改变，是与社会的发展与进步并行不悖的，它是不同的价值观的体现，也从侧面反映出一个人的综合素养。 

　　作为食物，必须卫生、安全、健康与营养，否则食用后连生存都会遭遇麻烦，更何况发展？ 

　　所谓的“养”，不单是对消费者而言，也是对种植、养殖、生产、流通、销售各环节的要求。 

　　离开了“养”，所谓美食根本就无从谈起。一味地追求口味与口感，是与科学的美食观背道而驰的，这一点应该引起我们的高度重视。 

　　近年来，农家菜风行，这是件好事，说明大家向往绿色、健康，开始注重食物的安全，但采用何种烹饪方式却值得商榷。 

　　何出此言？农家菜一般取材于山野田园，受污染少，但其制作却延续着过去“缺食时代”的传统烹饪手法，用盐过重，偏咸偏酸，虽然在盐的衬托下这种咸鲜味非常诱人，但吃多了会增大人体的摄盐量大增，这个问题应该引起我们的重视。 

　　广州人向来在饮食上勇于推陈出新，对于粤菜中的老火靓汤这种盛行了几千年的传统烹饪方法，有见识的大厨会采用适当的烹饪方式，以减少老火靓汤中的嘌呤，避免尿酸过高的人群饮用时引发通风。 

　　再如，有不少人喜欢夏天边饮啤酒边打火锅，自以为很爽，其实无遗于饮鸠止渴，因为啤酒与火锅中都含有不少嘌呤，这样一来“强强联手”，“痛”了“风”了还蒙在鼓里，你说冤不冤？ 

　　现在正处在盛夏，在进餐过程中，有些人喜欢喝很冻的饮品，这会抑制细胞酵素活动的能力，影响到人体的消化与吸收，并在客观上为毒素滞留人体内创造了条件。 

　　记者：在传统的烹饪方式中，哪些是符合现代科学饮食观的呢？ 

　　庄臣：如果从兼顾美味与营养来看，“蒸”应该是传统粤菜中的一种很好的烹饪方式，它适宜于制作清淡的菜肴。而江浙菜中有一道叫“神仙肉”的菜，采用焖的烹饪方式，也有不少可取之处。它选材好，在制作也上也非常细腻，以最好的酱油来红焖，通过自然的烹饪过程将猪肉的脂肪加以分解，使这道菜既有诱人的口感，也减少了人们摄入的脂肪量。 

　　当然，我们也应当适量地摄入脂肪，这有助于人体吸收脂溶性维生素。 

　　西餐的菜式中我们不妨试试沙拉，它含有大量的水解维生素，无须烹饪而直接食用，可最大程度地保存营养素。 

　　什么才算真正的美食？不同的人有不同的答案，不同时代有不同的内涵，但追求健康是人类永恒的主题。 

　　现代人不能再单纯以口味、口感来筛选食物；也不能简单停留在对食物外观及进食环境上的要求上。 

　　健康的才是美的，科学的饮食观要求我们理性地选择食物，品味美食不能单纯依赖味蕾，而应该用心，当然这不太容易做到。