本試題有是非及選擇各50題，共100題，每題一分，計100分

一、是非題：

當使用雪克杯(Shaker)時，應盡量避免鬆滑或碰撞掉落地面，造成接縫產生空隙而導致酒水外漏。

遵照衛生規定生熟食在切割時應分開處理不可用同一副切割器具。

一般常用的酒吧日報表共有飲料銷售日報表、庫存日報表、飲料銷售成本日報表等三種。

調製酒類飲料之場所及設施並無任何衛生標準。

壓力鍋或快鍋之通氣孔不要清洗，以免損害鍋蓋之構造。

一般雞尾酒中，不可食用的裝飾物稱為Decoration。

雪克杯（Shaker）清洗完後，須重新組合放至於陰涼乾燥的地方。

所有的起泡酒都可稱為香檳酒。

開封過的Onion或Olive應旋緊瓶蓋放冰箱內冷藏。

各種酒吧工作台因供應商品的特性不同，擺設的方式也不同，但都已操作方便為主要考量。

飯店的飲務單位是負責全飯店的飲料規劃設定單位並做所有飲料的訓練工作。

工作場所的安全維護是安全人員的事，與調酒人員無關。

酒吧是很容易出意外傷害，所以每一位工作者都要知道急救箱的存放位置及滅火器的使用方法。

調酒員（Bartender）作業前必須洗手乾淨以利衛生。

煙灰缸（Ashtray）在酒吧檯上顧客使用率非常頻繁，但是工作人員清洗時要分開，不可與杯子一起清洗。

每次調酒時，都能使用量酒器（Jigger），較能達到成本控制的目的。

雞尾酒中B52轟炸機，按照比重排列由底層至上層應為Bailey＇s-Kahlua-Grand-Marnier。

罐頭食品開啟發現罐內必有脫錫、脫漆及變黑現象，仍然可以安心營業使用。

雞尾酒配方（Recipe）中的份量可依比例隨時使用的杯皿容量調整。

一般葡萄酒的醒酒時間是30分鐘到2小時最好。

曼哈頓(Manhatten)雞尾酒的調配方法是用攪拌法(Stirring)調配。

製作木瓜牛奶之後，10分鐘後會有開始分離，沉澱的現象，是因為混和不均勻。

教父（GodFather）及教母(GodMother)的基酒是以杏仁香甜酒去變化的。

為方便起見，品嘗白葡萄酒不用事先冷藏，可直接室溫飲用。

每日做的酒水存量日報表，只需保存最近的報表，上星期的可丟棄。

各種工具器皿之維護及清潔是其他服務人員之責任，與調酒技術士無關。

攪拌法（Stirring）是將材料放入刻度調酒杯中調勻後再倒入杯子裡的調製方法。

25Proof=酒精濃度25。

領貨單的開立是依據盤存表的庫存數字來填寫需求數量。

吉普遜（Gibson）其配方為琴酒(DryGin)及甜苦艾酒（SweetVermouth）及小洋蔥。

製冰機，於打烊後必須拔掉插頭，以防止浪費電力。

有經驗的調酒員，通常在打烊後會清點存貨，填寫日報表、開立領貨及檢查水、火、電，安全後才會離去。

通常喝剩下的葡萄酒可以作炒菜及醃牛排用，紅酒最好醃紅肉，白酒最好醃海鮮食物風味更佳。

盤存時，最好由倉庫管理員，協同會計人員及現場管理人員，一起做較能落實庫存管理。

凡與食品直接接觸及清洗食品器具者，應使用符合飲用水水質標準之水。

平等待客，以禮待人是酒吧服物的道德規範。

調酒員應聽從老闆的指示，故不必理會顧客的建議或感受。

安全只是外國觀光客的基本需要，也只有外國顧客迫切要求得到的保障需求。

調酒員可以將飲料給予同事飲用，聯絡感情。

儀容代表自己，制服是代表團體，所以從業人員務必遵守。

製冰機水質供應處，應裝設過濾器或紫外線殺菌設備。

蘇格蘭威士忌（Scotchwhisky）有一種特殊的香氣即為炭香。

一般木瓜牛奶的調配均使用攪拌機法（Blending）法調製。

調酒員在調雞尾酒過程中，不用量酒器來量酒，直接倒酒的方式稱之為FreePour。

工作人員應儘可能記住顧客的愛好與憎惡，以提供較佳之服務。

如有顧客或同事受傷時，應立即向上級報告，必護送到醫務室或醫院就醫。

調製飲料時不得吸煙、嚼檳榔，惟可嚼口香糖。

避免葡萄酒的儲藏變風味，應選擇乾燥、日曬且密閉不通風之處所存放。

沖泡紅茶的水溫，比祿茶的水溫要高。

為方便飼養寵物之工作人員照顧寵物，偶而得准許其攜寵物進入工作場所。
二、選擇題：

國際通用語言是調酒員必備的條件，現今是那一種語言為主（1）英文（2）西班牙文（3）法文

當顧客點用一杯干(Cognac)純喝工作人員應該用那一種杯（1）BrandySnifter（2）OldFashionedGlass（3）CollinGlass（4）SherryGlass

杯皿的清洗程序是:（1）清水沖洗洗清劑消毒液晾乾（2）洗潔劑清水沖水消毒液晾乾（3）洗潔劑消毒液清水沖洗晾乾（4）消毒液洗潔劑清水沖洗晾乾

雞尾酒的調配成本應如何控制（1）按標準配方調致（2）定價調配（3）依經理只示調配（4）依自己方式調配。

清洗香甜酒杯（LiqueurGlass）要使用：（1）長柄刷（2）抹布（3）菜瓜布（4）尖嘴刷

鹹狗（Saltydog）、血腥瑪莉（BloodyMary）、瑪格麗特（Margarita），以下何者是此三道雞尾酒之相同用料？（1）葡萄酒汁（2）伏特加酒（3）蕃茄汁（4）鹽。

欲檢查瓦斯漏企的地方，最好的檢查方法為（1）以火柴點火（2）塗抹肥皂水（3）以鼻子嗅察（4）以點火槍點火.

SeltzerWater是一種碳酸水，如果用完了，由下列何種可代替？（1）GingerAle（2）7-Up（3）TonicWater（4）ClubSoda。

電動攪扮機（Blender）之使用時應注意事項，下列何者為非（1）儘量使用大一點的冰塊（2）不要將有核之水果丟入（3）使用前後皆應清洗，且要定期保養（4）不可加入有氣之飲料

（1）（2）（3）（4）上圖何者是量酒器？（1）A（2）B（3）C（4）D

德國的葡萄酒規定、商標上標示的葡萄品種使用比率最少要含（1）75％（2）80％（3）85％（4）90％

辦別食物材料的新鮮與腐敗要依靠（1）外觀包裝（2）商品宣傳（3）價格高低（4）視覺嗅覺

下列何者是省產之釀造酒？（1）參茸酒（2）紹興酒（3）米酒（4）烏梅酒

根據飲料調製方法的〔BuildMethod〕，下列那一種九最符合？（1）Daiquiri（2）SingaporeSling（3）Martini（4）PoussesCafe

下列那一種酒精的標示法是屬於美式鑑定法？（1）40G.L（2）43VOL（3）（4）86Proof

電器火災發生在吧檯時，首先應如何處理？（1）大聲呼叫（2）關閉電源開關（3）用水滅火（4）走為上策

下列何者是有酒精飲料？（1）椰林風情（VirginPinaColada）（2）雪莉登波（ShirleyTemple）（3）純真瑪莉（VirginMary）（4）龍舌蘭日出（TequilaSunrise）

清理調酒場所整理調酒工具，對調酒技術士而言是（1）不必浪費這種時間，以免影響調理飲料之工作（2）不一定要做的工作（3）可交雜工全權完成（4）必要的工作

法國東北角有一處專生產白葡萄酒的區域稱（1）夏保區（Chablis）（2）蘇丹區（Sauternes）（3）阿爾薩斯區（Alsace）（4）羅瓦爾河區（Chablis）

在酒吧的專有名詞中（CashBar）是指？（1）酒吧內設有收帳櫃台（2）每點一杯付一杯﹩（3）結帳時要付現不得簽帳（4）會計派一位出納專門收現金

假設客人不小心跌倒，引起骨折，除了送醫急救外，下列急救何者錯誤（1）用熱敷可幫助血液循環，並可減少腫脹（2）將傷患移動前，先要固定骨折受傷部位（3）千萬不要把突出之骨骼推進去（4）抬高受傷的部位，以減少腫脹

新加坡司令之配方中下列何不是？（1）琴酒（2）柳澄汁（3）檸檬汁（4）櫻桃白蘭地

葡萄酒侍酒師英文稱謂（1）Sommelier（2）Bartender（3）Recieptionist（4）Waiter

德國的莫塞爾區（Mosel）的葡萄酒瓶顏色都是（1）藍色（2）棕色（3）黃色（4）祿色

1個Jigger的容量，下列何者不當？（1）1.5oz（2）45cc（3）4.5cl（4）40ml

白蘭地亞歷山大（BrandyAlexander）以何種香甜酒調製？（1）香草酒（Galliano）（2）杏仁酒（Amaretto）（3）可可酒（C.DCacao）（4）櫻桃白蘭地（CherryBrandy）

調製技術士的工作主要是調製酒類飲料給顧客使用，因此工作中最需要注意的是（1）衛生習慣（2）調酒技巧（3）溝通能力（4）儀態表現

破損的杯皿處理方式為（1）直解丟入**桶（2）放入破損箱（3）打碎丟入**桶（4）繼續使用

快速酒架（SpeedRack）多久清潔擦拭一次（1）每次使用均擦拭（2）每日擦拭一次（3）每月擦拭一次（4）不必要清潔擦拭

咖啡豆是哪一個國家人所發現（1）伊索匹雅人（2）美國人（3）法國人（4）阿拉伯人

低脂奶是指牛奶中何物質含量低於鮮奶（1）蛋白質（2）水分（3）脂肪（4）鈣

為避免食物中毒，飲料調理原則為加熱與冷藏，迅速清潔及（1）美味（2）顏色美麗（3）避免疏忽（4）香醇可口

第一個生產咖啡酒的國家是（1）墨西哥（2）巴西（3）哥倫比亞（4）雅買加

波士頓雪克杯（BostonShaker）是由幾個部分組成？（1）1個（2）2個（3）3個（4）4個

團結合作，真誠服務，熱愛工作，這是服務人員何種基本認知（1）忠孝（2）道德（3）仁愛（4）技術

通常電動攪扮機（Blender）之使用時機，下列何者為非？（1）有水果類之（2）打FrozenCocktail時（3）同種雞尾酒須短時間打幾十人份時（4）調長島冰茶時時

每一瓶酒的容量如以美國方式計算有多少盎司（Ounce）（1）22盎司（2）22.3盎司（3）25盎司（4）25.6盎司

餐飲服務人員在服裝儀容上以下何者不被允許（1）指甲適當修剪（2）保持制服整潔（3）濃裝豔抹（4）綁髮髻

下列何者不是健全的服務心態﹖（1）工作有榮譽感（2）隨時有熱忱及愉快的心（3）工作藝術化（4）以金錢目標為唯一激勵

一般葡萄酒的上酒程序是（1）紅酒在白酒之前（2）濃味在淡味之前（3）白酒在紅酒之前（4）甜味在不甜之前

雪克杯（Shaker）應每天清洗幾次（1）每天1天（2）每天2次（3）每天3次（4）每次用完即清洗

下列何者為茴香口味之香甜酒﹖（1）Maraschino（2）ParfaitAmour（3）Sambuca（4）SouthernComfort

品嚐葡萄酒的第一個動作是（1）看酒的顏色或外觀（2）聞酒的香氣（3）品嚐酒的味道（4）看酒瓶的形狀

餐飲業發生之食物中毒以何者最多（1）細菌性中毒（2）化學性中毒（3）天然毒素中毒（4）類過敏性中毒

下列那一個場所不適於設置差動式探測器﹖（1）餐廳（2）客房（3）辦公室（4）燒烤區

酒類之儲存應：（1）分類分開且採用不同溫度儲存（2）全部一起儲存（3）採用同一溫度（4）視營業情況而言

在台灣對健康最有益，經濟又實惠的是（1）茶（2）果汁（3）水（4）咖啡

丁類火災（金屬火災）是指以下何種引起之火災（1）謙維（2）半固體（3）禁水性物質（4）機械器具

標準的調酒配方，下列何者不包含﹖（1）杯子（2）份量（3）裝飾物（4）人員

食品衛生檢驗之方法依國家標準，無國家標準者由那一機關公告（1）縣政府（2）市政府（3）省政府（4）中央主管機關